Terrine de foie gras

  • Durée : 25 mn + 45 mn
  • Personnes : 6
  • Difficulté : moyenne
  • Catégorie : Sans gluten, Entrée

Ingredients

  • 1 foie gras d’un poids total de 500-550g
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/3 de cuillère à café de poivre
  • 2 cuillères à soupe de porto rouge (ou porto blanc, muscat… un vin sucré) (facultatif)
  • Une pincée de 4 épices (facultatif)

Mon conseil

Faire son foie gras n’est pas si compliqué. Il existe de très nombreuses recettes avec une cuisson en ballotine, en terrine ou au gros sel. Je vous propose une recette traditionnelle en terrine.

Réaliser une terrine de foie gras nécessite juste un peu d’organisation : elle se prépare 24h à 48h à l’avance.

La première étape délicate consiste à déveiner le foie gras. Cette étape est indispensable sauf si vous l’achetez déjà déveiné. Il existe de nombreuses vidéos sur internet. La plus précise et la plus claire est celle du chef Éric Léautey.

L’étape de la cuisson peut être grandement facilitée si vous disposez d’une sonde. Dans ce cas, aucun échec n’est possible ! En effet, pour obtenir un foie gras rosé, la température à cœur doit être de 48°/50° et pour un foie gras bien cuit, la température à cœur est de 55°/57°.

Accompagner votre foie gras d’une compotée de Kumquats (cf. recette Compotée de Kumquats) et de tranches de pain d’épices toastées (cf. recette Pain d'épices). Avez-vous essayé de déguster un bon cognac avec du foie gras ?  

Lancez-vous !

Préparation

  1. Déveiner le foie gras

    • Le foie gras doit être à température ambiante pour le travailler afin d'éviter qu'il ne se casse. Attendre environ 2 heures après la sortie du frigo.
    • Suivre les conseils du chef Éric Léautey qui explique parfaitement la technique pour déveiner le foie gras sur Youtube : https://www.youtube.com/watch?v=0g70Gp2PCD0
  2. Faire mariner le foie gras

    • Mélanger dans un ramequin : le sel, le poivre, la pincée des 4 épices (facultatif) et le porto (ou un autre vin sucré).
    • Mettre dans un plat vos lobes de foie gras et appliquer délicatement ce mélange à l'intérieur des lobes (pour mieux faire pénétrer).
    • Dans votre terrine, disposer le plus gros lobe, côté extérieur dessous. Appuyer doucement pour éliminer les poches d'air. Rajouter éventuellement les petits morceaux. Poser le 2ème lobe, côté extérieur dessus. On "reconstitue" le foie. Bien tasser.
    • Verser dans la terrine la marinade restante de votre plat.
    • Recouvrir le foie (pas la terrine) du papier sulfurisé.
  3. Cuire le foie gras

    • Préchauffer le four à 150°.
    • Dans une grande casserole, faire bouillir une grande quantité d'eau.
    • Mettre la terrine (avec son couvercle) dans le plat préparé pour le bain-marie et y mettre l'eau chaude en laissant une marge de 2 cm entre le niveau de l'eau et le haut de la terrine.
    • Mettre le plat au four à 120-130° pendant 45-50 minutes. Utiliser une sonde pour obtenir une cuisson idéale.
    • Laisser refroidir la terrine à température ambiante (hors bain-marie) et avant que la graisse ne durcisse.
    • Poser une feuille de papier sulfurisé (découpée aux dimensions du couvercle) et, à l’aide d’une cuillère à souper, lisser la feuille pour obtenir une surface plane.
    • Poser le couvercle ou une planchette sur la terrine avec un poids dessus.
    • Laisser la terrine au réfrigérateur pendant 24 heures (ou 2 jours).
    • Sortir la terrine du réfrigérateur 15 minutes avant de servir.

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