Entremets Citron Framboise

  • Durée : 2h + 6h
  • Personnes : 8
  • Difficulté : moyenne
  • Catégorie : Dessert, Dessert

Ingredients

  • 1 génoise
  • 500 g de purée de framboises
  • 200 g de chocolat Ivoire
  • 200 g de crème fleurette entière
  • 50 g de lait entier
  • 4 citrons
  • 80 g d’œufs entiers
  • 70g de jaunes d'oeufs
  • 75 g de sucre
  • 75 g de beurre
  • 6 feuilles de gélatine

Mon conseil

Avec un peu d’organisation, ce dessert est simple à réaliser avec un moule à charnière de 20/22 cm. Vous pouvez le préparer à l’avance et le congeler. Je vous conseille de faire la couche de finition le jour où vous le dégusterez. Elle sera plus jolie.

Préparation

  1. La base

    • Réaliser la recette de la génoise classique
    • Tapisser le fonds du moule à charnière avec votre génoise à la dimension. Réserver.
  2. Le crémeux au citron

    Ingrédients : 125 g de jus de citron, le zeste de 2 citrons, 70 g de jaunes d’œufs, 80 g d’œufs entiers, 75 g de sucre, 75 g de beurre.

    • Fouetter les jaunes, les œufs, le sucre, le jus de citron et les zestes dans un cul de poule.
    • Faire chauffer au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir.
    • Incorporer au mixer plongeant le beurre pommade coupé en dés lorsque la température de la préparation est à 35°/40°.
    • Couler le crémeux au citron dans le moule à charnière sur la base. Réserver au congélateur.
  3. La compotée de framboises

    Ingrédients : 250 g de purée de framboises, ½ jus de citron, 2 feuilles de gélatine.

    • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
    • Chauffer un peu de coulis pour y dissoudre, hors feu la gélatine essorée.
    • Ajouter le reste de coulis et le jus de citron.
    • Couler cette préparation sur le crémeux au citron. Réserver au congélateur.
  4. La mousse Ivoire/Framboise

    Ingrédients : 200 g de chocolat Ivoire, 50 g de lait entier, 2 feuilles de gélatine, 50 g de purée de framboises, 200 g de crème fleurette entière.

    • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
    • Faire fondre le chocolat au bain-marie.
    • Porter le lait à ébullition pour y dissoudre, hors feu la gélatine essorée.
    • Verser en trois fois le lait chaud sur le chocolat fondu en mélangeant bien au fouet à chaque fois.
    • Ajouter la purée de framboise. Mélanger et réserver.
    • Monter votre crème mousseuse et incorporer-y à la maryse le mélange chocolat/framboise lorsqu’il est à 35° maximum.
    • Couler cette préparation sur l’entremets. Réserver au congélateur.
  5. La gelée de framboise pour la finition

    Ingrédients : 200 g de purée de framboises, ½ jus de citron, 2 feuilles de gélatine.

    • Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
    • Chauffer un peu de coulis pour y dissoudre, hors feu la gélatine essorée.
    • Ajouter le reste de coulis et le jus de citron.
    • Couler cette préparation l’entremets. Réserver au congélateur ou au réfrigérateur si vous le dégustez dans la journée.

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