Bavarois mousse au citron

Ingredients

  • 250 g de spéculoos
  • 100 g de beurre
  • 1 c. à soupe rase de miel
  • 6 œufs
  • 140 g de sucre fin
  • 500 g de crème liquide, 35% m.g.
  • 10 feuilles de gélatine
  • 150 g de jus de citron + 1 zeste (4 citrons)
  • 3 c. à café bombées de sucre glace
  • 200 g de jus d'orange
  • 80 g d'eau

Mon conseil

Si vous n’aimez pas les spéculos, vous pouvez réaliser la base avec une génoise (Cf. recette de la génoise).

Je vous conseille d’utiliser un moule à charnière pour démouler facilement ce bavarois.

Vous pouvez accompagner ce dessert avec un Moscato d’Asti, un vin italien perlant se mariant très bien avec des desserts fruités.

Préparation

  1. La base

    • Mettre le beurre et le miel dans le bol, 3 mn à 80° Vit 2.
    • Ajouter les spéculoos, mixer Vit 5 à 6.
    • Etaler la préparation dans un moule à charnière avec un papier sulfurisé au fond (bien tasser en l'étalant).
    • Réserver au frigo pour le faire durcir.
  2. La mousse au citron

    • Mettre 8 feuilles de gélatine dans l'eau froide pour les ramollir.
    • Mettre le fouet dans le bol et monter les blancs d'œuf avec 1 pincée de sel et quelques gouttes de citron, 5 mn Vit 3 ½. 2 mn avant la fin, appuyer sur 37°. A la sonnerie, réserver dans une passoire. Laver et sécher le bol.
    • Faire chauffer le jus de citron à 90° 3 mn Vit 1.
    • Ajouter les feuilles de gélatine égouttées, mélanger 30 s. Vit 2. Réserver. Laver et sécher le bol.
    • Mettre le zeste de citron (avec un économe) et 120 g de sucre, mixer 30 s. Vit 9. Racler les bords du bol et remixer 30 s. Vit 7.
    • Ajouter les jaunes d'œuf et mélanger 30 s. Vit 4. Programmer 4 mn à 80° Vit 3.
    • Ajouter le jus de citron + gélatine, mélanger 30 s. Vit 4. Réserver dans un grand saladier. Laver et sécher le bol.
    • Mettre le fouet dans le bol et monter la crème en chantilly avec une pincée de sel Vit 3.  Il faut surveiller car elle monte vite.  au bout de quelques secondes ajouter par le haut le sucre glace en 3 fois.
    • Verser la chantilly dans le saladier réservé et bien mélanger doucement.
    • Ajouter les blancs en neige et mélanger avec un mouvement du bas vers le haut pour ne pas faire tomber les blancs. Verser dans le moule sur la base qui a durci et mettre au frigo au moins 4 h.
  3. Le miroir

    • Faire tremper les feuilles de gélatine.
    • Mettre le jus d'orange et 20 g de sucre dans le bol. Faire chauffer 3 mn à 100° Vit 2.
    • Filtrer avec un chinois, remettre dans le bol.
    • Ajouter la gélatine et 80 g d'eau, 2 mn à 90° Vit 2. Laisser refroidir à température ambiante.
    • Verser sur la mousse déjà prise. Réserver au frigo au moins 2h.
  4. Lorsque tout est bien pris, démouler en faisant tremper quelques secondes le moule dans l'eau chaude pour défaire le cercle sans abimer le bavarois.

Partager cette recette

Poster un commentaire

Vous êtes identifié en tant qu'invité.

(function(i,s,o,g,r,a,m){i['GoogleAnalyticsObject']=r;i[r]=i[r]||function(){ (i[r].q=i[r].q||[]).push(arguments)},i[r].l=1*new Date();a=s.createElement(o), m=s.getElementsByTagName(o)[0];a.async=1;a.src=g;m.parentNode.insertBefore(a,m) })(window,document,'script','//www.google-analytics.com/analytics.js','ga'); ga('create', 'UA-60914444-1', 'auto'); ga('send', 'pageview');